작년에 김장 김치를 적게 만드는 바람에 올해 김장 김치가 일찌감치 떨어졌습니다.
그 동안 10여 년이 넘도록 김치를 담그면서 실패와 성공을 맛보면서 저만의 레시피를 만들게 되었습니다. 설탕을 넣지않고 양파와 사과 그리고 야채 육수를 내어 김치 풀을 만들고,
수많은 실패 끝에 정착한 저만의 레시피를 공개합니다.
1. 재료 준비
■ 배추 10포기 ■ 굵은소금 : 종이컵 9~10컵
■ 찹쌀가루 : 종이컵 2컵
■ 갈은 마늘 : 일반 수저로 18T / 갈은 생강 : 수저로 10T
■ 새우젓 : 종이컵 4.5컵 / 멸치액젓 : 4.5컵
■ 고추가루 : 종이컵 14컵 / 사과 4~5개
■ 양파 중 4~5개 정도
■ 쪽파 한단 1반 정도 / 무 중 2개
■ 야채수 : 무.파. 다시마. 멸치등을 넣고 푹푹 끓인 육수 1.5리터 약 2병 분량
김치풀 만들 때 12컵 정도 야채수가 들어가고 나머지는 양념에 넣으시면 됩니다.
(생수도 상관없으며, 생수는 김치풀 만들때 12컵의 물만 넣으시면 되고, 이때는 설탕을
양념에 넣습니다.)
2. 배추 김치 만드는 순서
■ 배추는 알이 통통하고 속이 꽉 찬 배추가 김치를 담궜을때 더욱 맛있습니다.
■ 배추는 겉 잎을 뗀 뒤에 반을 가르고, 심지 쪽으로 칼집을 넣습니다.
■ 칼집을 낸 배추의 크기가 크다면 다시 한번 배추를 쪼개셔도 됩니다.
■ 소금을 채운 종이컵 1컵에 배추 1포기에 물 2리터를 넣은 소금물에 배추를 절인다고 생각하시되 배추에 크기에 따라 가감을 하셔야 한다고 생각하시고,
■ 물 20리터에 위에 레시피에 적혀있는 소금의 양을 넣되, 이때 2-3컵정도 소금은 미리 덜어놓습니다.
■ 큰 대야에 소금물을 풀고 손으로 저으면서 소금이 녹도록 만듭니다.
■소금이 어느정도 녹으면 배추를 한 방향으로 담습니다. 대야가 작아서 물에 절여지지 않는
배추가 있으면 좀 전에 남겨둔 소금을 한 웅큼 손으로 쥐고 배추에 솔솔 뿌려준 뒤 남은 소금은 소금물에 넣어주면 됩니다.
■ 물 위로 올라온 배추 위에 좀 전에 남겨둔 소금을 한 웅큼 쥐고, 배추에 소금을 솔솔 뿌려줍니다. 주먹에 쥐고 배추에 소금을 솔솔 뿌립니다. 소금이 남으면 소금물에 넣으시면 됩니다.
■ 배추김치가 너무 크지 않다면 위 공식이 적당합니다. 총 7컵의 소금을 넣고 물을 받아
소금물을 만들고 소금을 녹도록 한 방향으로 젓습니다.
■ 배추를 3시간 마다 위아래로 위치를 바꾸어 주며 배추가 잘 절여졌는지 여부를 확인하는 데, 배추의 흰색 부분이 손으로 꺽었을때 자유자재로 잘 꺽여지면, 어느 정도 절여졌다고 생각하시면 됩니다. 잘 절여지지 않았다면 흰색 부분이 딱딱해서 뒤로 잘 젖혀지지 않습니다.
■ 배추가 알맞게 절여지면 흐르는 물에 배추를 2-3회 헹구고, 소쿠리에 넣고 물기가 쏙 빠지도록 합니다.
■ 배추가 절여지는 동안에 김치 풀을 만들어야 하는데요. 우선 냄비에 야채 육수 12컵을 넣고 가스 불을 켠 뒤 냄비 가장 자리에서부터 기포가 올라오면 찹쌀가루 2컵을 넣은 뒤 거품기로 재빠르게 풀어준 뒤 불을 끕니다.
■ 사과와 양파는 알맞게 썬 뒤 믹서기에 갈고 나머지 양념 모두 섞어서 냉장고에 30분이상 숙성합니다.
■ 무는 채칼을 이용해서 채 썰어 둡니다.
■ 배추에 물이 빠지면 채 썰어 두었던 무를 양념장에 넣고 같이 버무립니다.
■ 절여진 배추 1/2포기를 도마 위에 놓고 배추잎 2-3장 사이사이에 양념 된 무를 살살 쓸어 담듯 넣습니다.
■ 양념 된 김치는 김장 비닐 봉투에 담고 밀봉한 뒤 반나절 뒤 ;베란다 또는 시원한 곳에 두며 약 반나절 뒤에 김치국물에 기포가 올라오면 냉장고로 옮겨 숙성합니다. 부족한 간은 굵은 소금으로 합니다.
